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Harlotand The Beast

Harinas sin gluten

Almendra, quinua, harina de maíz, cuáles son las alternativas al trigo para probar para los que son intolerantes o simplemente para descubrir un nuevo sabor.

Si hasta hace poco las harinas sin gluten sólo las compraban quienes padecían la enfermedad celíaca, hoy en día es cada vez más fácil encontrarlas en las despensas de nuestros hogares.

La sustitución de las harinas que contienen gluten -trigo, escanda, cebada, centeno, avena, escanda, triticale, kamut y bulgur- por otras que no contienen esta sustancia es un imperativo para quienes sufren de enfermedad celíaca o intolerancia, pero para todos puede ser una oportunidad para cambiar su dieta, experimentar con nuevas recetas y nuevos sabores.

¿Qué es el gluten?

El gluten es un complejo proteínico que da a las harinas elasticidad y cohesión. Precisamente por eso es fundamental para el proceso de fermentación para la preparación del pan, pero también para las pizzas, focacce y pasteles.

Sin embargo, en las personas predispuestas, esta sustancia desencadena reacciones que pueden ser graves en el caso de la enfermedad celíaca, que provoca inflamación y atrofia de las vellosidades intestinales, pero que también pueden manifestarse con diferentes síntomas como dolores de cabeza o fatiga crónica, o incluso ser asintomáticas.

Cómo eliminar (o limitar) el gluten de la dieta

Los alimentos sin gluten están marcados con la espiga de maíz tachada (símbolo de la Asociación Italiana de la Enfermedad Celíaca), pero hay que subrayar que la eliminación del gluten tout-court sólo es necesaria para los celíacos, mientras que el resto de la población no aporta beneficios particulares.

Dicho esto, el aumento de la variedad de alimentos en nuestra mesa sólo puede ser bueno para nuestra salud, especialmente si hablamos de platos cocinados por nosotros con materias primas sencillas y naturales y no de comidas preparadas y aperitivos. ¿De qué deberíamos partir para eliminar el gluten? En primer lugar, es importante averiguar qué harinas están libres de esta sustancia y para qué preparados pueden utilizarse. Y luego la consigna es «experimentar», para descubrir nuevos sabores y nuevas recetas.

Harinas de cereales sin gluten

El campo de la harina sin glúteos es muy amplio e incluye las obtenidas de cereales, legumbres y frutas. Entre los cereales más comunes, los que naturalmente no contienen gluten y por lo tanto pueden ser disfrutados con seguridad son el arroz y el maíz. De la primera se obtiene una harina adecuada para la preparación de pasteles, galletas y ñoquis, pero también útil como espesante y alimento para los niños.

La harina de maíz, en cambio, puede ser usada no sólo para preparar la polenta clásica, sino también para pan rallado, hamburguesas de vegetales y galletas. Menos conocidos, pero que hay que redescubrir porque son muy nutritivos, son el mijo, el sorgo y el tef: en grano son adecuados para la preparación de sopas, flanes y croquetas, mientras que sus harinas pueden ser mezcladas para la preparación de pan y palitos de pan.

Los «pseudo-cereales»

De aspecto similar a los cereales, aunque derivados de diferentes tipos de plantas, los seudocereales son la quinua, el amaranto y el alforfón. Originaria de las zonas andinas, la quinua es rica en proteínas y puede llevarse a la mesa como guarnición o disfrutarse en sopas, ensaladas o en forma de flan o albóndigas. El amaranto también se utiliza para los flanes y las albóndigas, mientras que el trigo sarraceno es el ingrediente fundamental del pizzoccheri de Valtellina y su harina puede utilizarse para enriquecer pasteles y galletas.

La harina de legumbres

La harina sin gluten también se obtiene de las legumbres secas. La más famosa es quizás la harina de garbanzos, con la que se prepara la famosa farinata de Liguria. Las harinas de otras leguminosas no están muy extendidas y se pueden encontrar generalmente en herboristerías y tiendas de alimentos orgánicos. ¿Una sugerencia? Pruébelos en la preparación de ñoquis, le darán un sabor original y una nueva consistencia.

Harinas de frutas

Para los más experimentados en la cocina no será una novedad oír hablar de la harina de almendras, avellanas o castañas. La primera se utiliza para preparar la famosa pasta de almendras, pero más a menudo este tipo de harina no se utiliza en pureza, sino que se añade a las recetas para darle un sabor y una textura especial. Para probar algo nuevo, la harina de castañas o avellanas puede mezclarse con otras harinas sin gluten como la harina de arroz en la preparación de pasteles o galletas.